Икра

«Технология получения аналога икры осетровых и лососевых пород рыб с капсульной структурой на основе альгината натрия»

Одним из самых ярких примеров применения капсулирования является аналог икры осетровых и лососевых пород рыб. На сегодняшний день это самая совершенная технология по производству…Продукт в значительной степени выигрывает у предшественников, он максимально возможно приближен к натуральному по вкусовым и структурным свойствам. Усовершенствованная технология позволила снизить себестоимость продукта, увеличить срок хранения, а также дала возможность повысить пищевую ценность продукта и производить продукт без добавления консервантов.

Новый продукт достоин рассматриваться, как альтернатива натуральной икры, а не только как отдельный сегмент имитированной продукции.

 

 Главная проблема, на решение которой направлена технология.

Предпосылками для разработки аналога икры явилась мировая тенденция существенного снижения промышленных запасов осетровых и лососевых пород рыб, что связано с влиянием антропогенных факторов, нарушением условий размножения и нагула рыб, нерациональной хозяйственной деятельностью, ухудшением экологической ситуации.

Актуальность представленной технологии предопределяет также существующая на сегодняшний день проблема санитарно-гигиенической безопасности, производства, дефицита и высокой стоимости натуральной икры, особенно осетровой, что послужило причиной практически исчезновения этой продукции из розничной торговой сети и ассортимента кулинарной продукции заведений ресторанного хозяйства.

 

Решение.

 Производство аналога икры лососевых и осетровых пород рыб, икринки шаровидной формы, диаметр 1,5 -6,5 мм, состоят из оболочки и внутреннего содержимого. По своей структуре икринки представляют собой капсулы, характеризующиеся наличием текучего или вязкого внутреннего содержимого и покрытые снаружи эластичной термостабильной гелеобразной оболочкой. Соответственно свойственному натуральной икре цвету различных видов осетровых и лососевых пород рыб, цвет аналога икры колеблется в широких пределах – от светло-серого до темно-серого, черный, от светло-оранжевого до красного.

 

Конкурентоспособное преимущество.

Высокий уровень конкурентоспособного преимущества обеспечиваются за счет:

-высокой пищевой ценности с соответствующими органолептическими свойствами натуральной икры;

-свойственных натуральной икре структурно-механических показателей, а именно капсульная структура;

-невысокой себестоимости производства за счет использования доступного сырья и упрощенного технологического процесса;

-термической стойкости, что дает возможность пастеризации, и, как следствие, обеспечения длительных сроков хранения.

 

Рыночные возможности

Реализация конечному потребителю через оптово-розничную сеть, заведения ресторанного и гостиничного хозяйств, полуфабрикат для приготовления кулинарных блюд и изделий. Предполагаемый объем рынка в странах ЕС – 1000…1500 тонн готовой продукции в год.

Предлагаемая готовая к внедрению технология является принципиально новой с точки зрения технологического процесса и свойств готовой продукции, и позволяет получить максимально приближенный аналог натуральной икры осетровых и лососевых пород рыб, а также  с успехом сможет заменить на рынке пищевых технологий профильные традиционные технологии производства аналоговых  рыбных пищевых продуктов.

Технология имеет высокую степень наукоемкости и инновационности, что является предпосылкой для получения положительных финансовых и социально-экономических результатов от ее внедрения.

 

Научно-исследовательская проектная группа.

В разработке технологии принимали участие ведущие специалисты и технологи, имеющие научные степени и многолетний опыт работы. Руководитель научной группы – д.т.н., профессор кафедры технологии питания государственного университета питания и торговли, академик Международной академии холода, главный научный эксперт-консультант в сфере аналоговых пищевых технологий, автор 336 научных работ, среди которых 11 монографий и учебных пособий, 64 патента и авторских свидетельств СНГ и зарубежных стран.

Полный текст:   https://nlg999.com/en/wp-content/uploads/2011/11/cavi.pdf

 

 

ИННОВАЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ И АВТОРСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Капсулированию возможно подвергать такие вещества:

 

1.Эфирные и ароматические масла, жир рыбий, водо- и жирорастворимые витамины.

2.Чувствительные к воздействию кислорода воздуха, увлажнения или температуры системы, такие как горькие и неприятные на вкус ароматические и биологически-активные вещества, ферменты, пигменты, красители и т.п.

3.Функциональные, лечебно-профилактические вещества и различные пищевые формы с инкапсулированными микронутриентами, такими как пробиотики, бифидобактерии, ферменты, минеральные вещества, витамины.

4.Молочнокислые культуры (для защиты клеток от бактериофагов, увеличения их выживания при сушке, сохранения и обеспечения стабильности бактерий и молочнокислых культур в желудке человека при транспортировании их в зону кишечного тракта).

5.Неустойчивые соединения, такие как минеральные вещества, витамины А, Е, Д, С, b-каротин, w₃ и w₆ жирные кислоты, лютеин, зеаксантин, ликопин, олигосахариды, дрожжи, спиртовые и масляные экстракты лекарственных трав и растений (облепихи, женьшеня, зверобоя, радиолы, ромашки, чабреца, календулы, валерианы, пустырника, пиона, боярышника и др.).

6.Комплексные биомолекулы, такие как антибиотики, гормоны, вакцины, энзимы, инсулин, белковые препараты, аминокислоты, пептиды и т.д.

 

Капсулированные соки

Popping Boba

 

 

Предлагаемую, инновационную технологию капсулирования, надо рассматривать, не только как  отдельную технологию производства какого-то  конкретного продукта, а исходить из того что:

Капсулирование:     

Это, помещение определенного вещества в оболочку для сохранения.  Т.е. достигается сохранность продукта в его первозданном виде, без потери каких либо его свойств, на длительное время, без добавления консервантов, что очень актуально в наше время. Возможно употребление капсулированной продукции в естественном виде, а также, дальнейшее совмещение  данного продукта с другими продуктами, для создания новых форм и видов, полезных для нашего организма, продуктов питания.

По этому, «капсулирование», не есть какая-то химическая продукция, которую нельзя употреблять в пищу, а, на оборот.

Данная, инновационная технология, отличается от уже ранее известных технологий тем, что на сегодняшний день это первый прецедент капсулирования веществ, содержащих водную составляющую.

Значит, появилась возможность капсулировать такие продукты как: сок, соковые напитки, концентраты. Данный продукт, очень распространен в Европе, Америке, Канаде и т.д. Пройдя по ссылке, Вы, можете ознакомиться с применением и потребностью данного продукта:   Popping Boba

Также, возможно капсулировать сиропы, нектары, джемы, все виды овощных соков, морс и овощное пюре, в дальнейшем каждый из этих видов, возможно совмещать с различными видами продуктов, создавая таким образом кулинарные шедевры, вкусные и полезные для здоровья.

Капсулирование всевозможных соусов, для употребления их с гарнирами, мясной и рыбной продукцией а также, с различными видами салатов, имеет не меньшие возможности к существованию на рынке.

Отдельная тема, это производство икорного продукта, которому, нет равного в мире. Наш продукт, максимально приближенный к натуральной икре по соответствующим органолептическим, структурно-механическим характеристикам, технологическим свойствам, безопасности, стабильности во время хранения.

Таким образом, производство капсулируемых продуктов питания, может составлять сотни тонн в месяц, а перспективы в развитии бизнеса, не имеют границ.

С ув. NLG999