Икра

Опубликовано Ноя 3, 2011 в New | Комментарии к записи Икра отключены

Одним из самых ярких примеров применения капсулирования является аналог икры осетровых и лососевых пород рыб. На сегодняшний день это самая совершенная технология по производству т.н. «искусственной икры». Продукт в значительной степени выигрывает у предшественников, он максимально возможно приближен к натуральному по вкусовым и структурным свойствам.

 

Проектное предложение научно — исследовательского, технологического и экономического сотрудничества

«Технология получения аналога икры осетровых и лососевых пород рыб с капсульной структурой на основе альгината натрия»

РЕЗЮМЕ

1. Обоснование исследования

Техническим результатом является производство аналога икры осетровых и лососевых пород рыб с максимальным приближением к натуральной икре по соответствующим органолептическим и структурно-механическим характеристикам, технологическим свойствам, качеству, показателям безопасности.

2. Описание проблемы

Предпосылкой является мировая тенденция существенного снижения продуктивности и запасов осетровых и лососевых пород рыб. Проблема безопасности, производства, дефицита и высокой стоимости натуральной икры, особенно осетровой, стала причиной практически исчезновения этой продукции из розничной торговой сети и из ассортимента кулинарной продукции заведений ресторанного и гостиничного хозяйств, что предопределяет актуальность представленного проектного предложения.

3. Решение

Производство аналога икры лососевых и осетровых пород рыб, икринки шаровидной формы, диаметр 1,5 — 6,5 мм, состоят из оболочки и внутреннего содержимого. По своей структуре икринки представляют собой капсулы, характеризующиеся наличием текучего или вязкого внутреннего содержимого и покрытые снаружи эластичной термостабильной гелеобразной оболочкой. Проектное предложение предлагается для предприятий пищевой и/или рыбоперерабатывающей промышленности, предприятий ресторанного и гостиничного хозяйств.

4. Рыночные возможности

Реализация конечному потребителю через оптово-розничную сеть, заведения ресторанного и гостиничного хозяйств, полуфабрикат для приготовления кулинарных блюд и изделий. Предполагаемый объем рынка в странах ЕС – 1000…1500 тонн готовой продукции в год.

5. Конкуренто — способное преимущество

Высокий уровень конкурентоспособного преимущества обеспечиваются за счет:

-высокой пищевой ценности с соответствующими органолептическими свойствами натуральной икры;

-свойственных натуральной икре структурно-механических показателей, а именно капсульная структура;

-невысокой себестоимости производства за счет использования доступного сырья и упрощенного технологического процесса;

-термической стойкости, что дает возможность пастеризации, и, как следствие, обеспечения длительных сроков хранения.

6. Научно — исследовательская группа

В разработке технологии принимали участие ведущие специалисты и технологи, имеющие научные степени и многолетний опыт работы. Руководитель научной группы – д.т.н., профессор кафедры технологии питания государственного университета питания и торговли, академик Международной академии холода, главный научный эксперт-консультант в сфере аналоговых пищевых технологий, автор 336 научных работ, среди которых 11 монографий и учебных пособий, 64 патента и авторских свидетельств СНГ и зарубежных стран.

 

 

 

 

 

 

 

 

ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ

Краткое наименование

«АНАЛОГ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ И ЛОСОСЕВЫХ ПОРОД РЫБ»

Полное наименование

«Технология получения аналога икры осетровых и лососевых пород рыб с капсульной структурой на основе альгината натрия»

Главная проблема, на решение которой направлена технология:

Предпосылками для разработки аналога икры явилась мировая тенденция существенного снижения промышленных запасов осетровых и лососевых пород рыб, что связано с влиянием антропогенных факторов, нарушением условий размножения и нагула рыб, нерациональной хозяйственной деятельностью, ухудшением экологической ситуации.

Актуальность представленной технологии предопределяет также существующая на сегодняшний день проблема санитарно-гигиенической безопасности, производства, дефицита и высокой стоимости натуральной икры, особенно осетровой, что послужило причиной практически исчезновения этой продукции из розничной торговой сети и ассортиментата кулинарной продукции заведений ресторанного хозяйства.

 

Главная цель внедрения технологии:

Техническим результатом технологии является готовый к употреблению деликатесный продукт – аналог икры осетровых и лососевых пород рыб, максимально приближенный к натуральной икре по соответствующим органолептическим, структурно-механическим характеристикам, технологическим свойствам, безопасности, стабильности во время хранения. Конечный продукт по данной технологии имеет капсульную структуру, термически стойкий, что дает возможность его термообработки, имеет высокую микробиологическую стабильность и длительные сроки хранения. Продукт обладает высокой пищевой ценностью, соответствующими натуральной икре органолептическими и структурно-механическими показателями, невысокой себестоимостью производства (за счет использования доступного сырья и упрощенного технологического процесса).

 

Краткое описание технологии/продукта:

Основными этапами технологии получения аналога икры являются:

–механическая кулинарная подготовка и перевод рецептурных компонентов, участвующих в образовании структуры продукта, в растворенное состояние при обоснованных концентрациях и структурно-механических показателях растворов, создание на их основе композиций, имитирующих вкус, цвет и запах икры;

–экструзионное введение внутреннего содержимого капсул в формирующую оболочку среду;

–формирование капсул;

–проведение дополнительных технологических операций, необходимых для придания продукту свойств натуральной икры;

–перемешивание со связующим веществом, добавление рыбных жиров, витаминов;

–термообработка капсул при температуре и в течение определенного времени, обеспечивающего получение стойкого продукта;

–групповая упаковка, маркировка, экспедиция, хранение.

Соответственно свойственному натуральной икре цвету различных видов осетровых и лососевых пород рыб, цвет аналога икры колеблется в широких пределах – от светло-серого до темно-серого, черный, от светло-оранжевого до красного.

Икринки имеют шаровидную форму, диаметр 1,5…6,5 мм, состоят из оболочки и внутреннего содержимого. По структуре продукт является капсулой, характеризующейся наличием текучего или вязкого внутреннего содержимого и покрытой эластичной гелеобразной оболочкой из альгината кальция. Внутреннее содержимое икринок представляет собой вязкую коллоидную систему, вещество-загуститель, выбранное из группы гидроколлоидов, краситель и консерванты (при необходимости).

Статус проектно-технологической разработки:Технология разработана на 100 % и готова к коммерческому внедрению. Инновационный элемент(ы) предлогаемой технологии:

Инновации данного проектного предложения относятся как к I типу («Продуктовая инновация»), так и ко II типу («Процессная инновация») инноваций.

Инновационность данного проектного предложения заключается в разработке принципиально нового по сравнению с существующими технологиями способа получения аналога икры осетровых и лососевых пород рыб.

Практическая реализация технологии базируется на результатах фундаментальных исследований и разработке принципиально новых способов капсулирования на принципах ионотропного гелеобразования и позволяет внедрить в производство:

1. Получение новых аналоговых продуктов питания с высокой биологической ценностью — аналог икры осетровых и лососевых пород рыб (I тип инноваций — «Продуктовая инновация». Внедрение принципиально новых продуктов. Подтип «I-а» — «Радикальная инновация»).

2. Усовершенствование процессов получения аналоговых продуктов питания, сохранение значений показателей пищевой ценности, повышения эффективности переработки сырья при снижении материальных и энергетических затрат (II тип инноваций — «Процессная инновация»: внедрение принципиально новой технологии или способа производства продукта).

 

На сегодняшний день разработчики расширяют принципы капсулирования для:

1. Получения новых пищевых форм традиционных продуктов кетчупов, соусов, майонезов, горчицы, джемов, меда, молока, др. в термостабильных капсулах с целью дальнейшего их использования в качестве вкусовых наполнителей в таких продуктах, как колбасы, сыры, йогурты, др.

2. Получения капсульных форм с иммобилизованными микроорганизмами (пробиотиками, бифидобактериями, др.), живыми клетками, лекарственными препаратами.

3. Создание капсул для доставки необходимых лекарственных компонентов к органам-мишеням (например, в поджелудочную железу, тонкий, толстый кишечник, др.).

Предполагается ли, что предлагаемая технология заменит некоторую другую технологию?

Предлагаемая готовая к внедрению технология является принципиально новой с точки зрения технологического процесса и свойств готовой продукции, и позволяет получить максимально приближенный аналог натуральной икры осетровых и лососевых пород рыб, а также с успехом сможет заменить на рынке пищевых технологий профильные традиционные технологии производства аналоговых рыбных пищевых продуктов.

 

ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНАЯ СОБСТВЕННОСТЬ

Патентовладельцем является проф. руководитель научно-исследовательской группы. Статус патентов – «национальный», «международный».

 

РЫНОК

Коммерциализационный статус технологии/продукта:

1.1 Рыбопищеперерабатывающая промышленность.

1.2 Рыбоконсервная промышленность.

1.3 Предприятия ресторанного и гостиничного хозяйства.

2.1 Фармацевтическая промышленность.

2.2 Медицина, здравоохранение.

2.3 Общая и техническая микробиология.

Предполагаемые потенциальные доходы от коммерциализации готовой технологии / продукта:

Предлагаемая технология предполагает получение потенциальных доходов:

От ее возможной коммерциализации в смежных областях, таких, например как:

1. Медицинская промышленность.

2. Фармацевтическая промышленность.

3. Пищевкусовая область науки.

4. Области общей и технической микробиологии.

5. Другие смежные области.

 

МЕЖДУНАРОДНОЕ СОТРУДНИЧЕСТВО

Ожидаемый результат от предполагаемого международного сотрудничества:

Технология имеет высокую степень наукоемкости и инновационности, что является предпосылкой для получения положительных финансовых и социально-экономических результатов от ее внедрения.

В каком виде будут представлены результаты научно-исследовательского сотрудничества?

а) в виде готовой к внедрению технологии;

б) в виде готового к коммерциализации продукта;

в) другое: в форме научных отчетов и публикаций.

 

 

НАУЧНО — ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ПРОЕКТНАЯ ГРУППА

В разработке технологии принимали участие ведущие специалисты и технологи, имеющие научные степени и многолетний опыт работы. Руководитель научной группы – д.т.н., профессор кафедры технологии питания государственного университета питания и торговли, академик Международной академии холода, главный научный эксперт-консультант в сфере аналоговых пищевых технологий, автор 336 научных работ, среди которых 11 монографий и учебных пособий, 64 патента и авторских свидетельств СНГ и зарубежных стран.

https://nlg999.com/prezentatsiya/

 

Popping Boba